霓茉 发表于 2023-2-5 18:18:55

香料使用的相关方法：有效利用香料做出美味卤菜

①、注意用量<br />虽然有些香料的效果比较好，但是也要注意用量，比如丁香，作为常用的透骨香香料，过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味，再比如百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等。<br />二、合理搭配&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;<br />香料的合理利用，蕞重要的是根据原材的特性来使用，比如需要脱臭、矫味，那么就应选择大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果蕞好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。<br />三、区别味型&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp;&nbsp; &nbsp; <br />这点就是香料组方，设计复合香辛料时使用，比方说辣椒，同的品种，辣度、风味都不同，朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香；红椒属低辣度，香浓，色泽好；羊角椒中辣度，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；小米椒，色红亮泽，辣度高；红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足等等，为了达到满意的效果，所以区分好香料的特性，有针对性的合理搭配使用，组成我们想要的复合香辛料。<br />四、同类互换<br />香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。<br />

醉夢酒解千愁 发表于 2023-2-5 18:46:24

脱臭蕞有效蕞好的是香叶<br />

薯儿 发表于 2023-2-5 19:00:33

好啊<br />

自然飘烟 发表于 2023-2-5 19:23:18

谢谢普及分享<br />

阿凝 发表于 2023-2-5 19:34:36

分享的好<br />
页: [1]
查看完整版本: 香料使用的相关方法：有效利用香料做出美味卤菜