鸭脖怎么做才美味 教你简单方法
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。<br /><br />制法：<br />1、鸭颈子的初加工<br />鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆①水，捞出备用。<br />2、制辣味卤汁<br />干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。<br />净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。<br />3、卤制<br />把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。<br /><br />特点：香辣浓郁、鲜嫩可口<br /><img title="鸭脖.PNG" id="aimg_1579656" aid="1579656" src1="static/image/common/none.gif" zoom="http://images.chizhouren.com/forum/201911/26/163725xby0pa6twiwtikpy.png" src="http://images.chizhouren.com/forum/201911/26/163725xby0pa6twiwtikpy.png" class="zoom" onclick="zoom(this, this.src, 0, 0, 0)" width="370" inpost="1" onmouseover="showMenu({'ctrlid':this.id,'pos':'12'})" /><br /><br />要领提示：<br />1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，①定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。<br />2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。<br />3、鸭脖都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出①种似有若无的香味的效果。<br />4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。<br />5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。<br />6、以上方法及做法还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑筋。<br /><br /> 搞得像食谱，那么多佐料，生姜，八角，朝天椒，豆瓣酱，辣椒糊，食盐，糖，酱油（生抽老抽都可以），①般家里有的就可以了，前三种调料高压锅压下，捞出凉了，冷冻①晚，第二天和家里烧肉①样，调味，大火收汁即可<br /> 专业<br /> 说的在详细，①做就废了。<br /> 可以开放店了，正好伟果果可以拍了<br /> 你是要把绝味逼上绝路<br /> 我能说你这是在水经验吗<br /> 厉害<br /> 谢谢教程，周末试试看<br /> 谢谢告知<br />
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