最传统的客家过年美食

沧海无水 发表于 2023-1-28 16:53:00

原标题：最传统的客家过年美食

本文来自美食台湾
过年期间，虽然全国各地的家宴餐桌各具特色，但都遵循着相会庆贺的美好愿望。除了要见人，餐桌上的食物也要团圆。一侧支撑另一侧。春节餐桌上更受欢迎的是家乡菜。
客家盆菜作为一道粤菜名菜，是很多人过年饭桌上的主菜，所用的食材都是老百姓喜欢的地方风味。吃完盆菜宴，大家等待新年的收获，“饱餐一顿”，带着家乡的味道，喜迎新春。

人参和海鲜是粤菜的灵魂，也是广东人最珍贵的食材。无论是顶级餐厅的盛宴，还是家中日常三餐的老式汤品，都需要端上重要人物和重要时刻的餐桌。因此，我们现在看到的“盆菜”的最上层可以是鲍鱼、海参、鲶鱼和扇贝。但追寻盆菜的起源并不是一件“奢侈”的事情。
盆菜是客家菜中最具代表性的节庆菜肴之一，距今已有700多年的历史。

客家人，顾名思义，就是客家人。起源于东晋、南北朝、唐宋时期的户籍制度，即专门为外来移民编制的户籍制度，称为“客家”，带有客家之称被称为“客家人”。
盆菜是客家人过节必备的一道菜。旧时又称“百鸟朝风”。由于制作盆菜的原料很多，所以搭配和调味很重要。最重要的是“和味”二字。

深圳的下沙和香港的围村是盆菜的发源地，是盆菜传统传承最完整的地区，也是客家人聚居的地方。
关于盆菜的传说很多。在深圳，相传民族英雄文天祥与元朝将士作战。战败，游历深圳下沙地区。船夫对忠义的将军们，既敬佩又同情。装在木碗里，喂给将士和将领。文天祥是客家人，所以深圳下沙将吃盆菜的传统保留至今，并把盆菜作为祭祖、聚会庆典的重要食品。

香港周边村落还有一个关于盆菜的传说。南宋末年，为躲避金兵的追击，皇帝逃往今香港元朗。村民们得知是皇上来访，都非常兴奋，纷纷拿出自己家里储备的食材。由于元朗是鱼米之乡，村民家境殷实，食材也很丰富。
为了不辜负大家的心，他们把饭菜一起煮熟，装在木碗里，浇上最好的食材，献给皇上。

盆菜就是这样流传下来的，即使皇帝有难，供奉给皇帝的食物也是尊贵的，所以盆菜象征着繁荣和欢乐。
如今，大多数客家聚居的地方都保留着年夜饭吃盆菜的传统。这些地方主要分布在广东，盆菜逐渐在全国知名，也发展成为粤菜的代表性节日菜肴。现在，许多北方粤菜餐厅也可以在农历新年期间点盆菜。

盆菜已成为全国春节流行的主食。
盆菜看似炖菜，其实有很多特色。旧时盆菜的配料至少有9种，后来发展到18种，不失为“真发”的良苦用心。盆菜灵魂的原料是猪皮、鱿鱼、香菇、五花肉、萝卜和竹签。无论每家每户在盆菜中加入多少鲍鱼、翅肚等主要食材，这六种食材的地位都是不可动摇的。
盆菜最大的特点，就是在这个“聚宝盆”中，融合了煎、炸、烧、煮、蒸、焖等多种烹调方法。

盆菜的上层通常选用最名贵的食材，并采用粤菜最经典的烹调方法。五花肉、烧鹅、蒸小腿、白切鸡和鲍鱼酱蒸了两天。鹅掌、海参、鲍鱼配毛菜等。它们被放置在各处，直到它们从锅边伸出来，代表着无限的财富和荣誉。
除了寓意美好，优质的食材也是上上之选，因为上上的食材烹调方法比较复杂，而且汤汁浓郁。

在蒸的过程中，汤汁一层一层地渗透到下层的食材中，所以下层的素菜也吸收了海鲜和肉类的香气。
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鲍汁鹅掌
盆菜的中间层由经过简单加工的成分组成。烤鱿鱼是必须的。栀子和猪皮一起加工。芝竹是腐竹的一种。它长长的，颜色鲜艳，像北方人常吃的腐竹。颜色稍微深一点。

一般是将笋片切成片，猪皮切成块，用蒜末和葱花炒，少许盐就可以了。另外，炒西兰花、炸酿豆腐、蒸鸡翅等小菜可以放在第二层。
中层的食材虽然经过煮熟加工，但味道不能太浓，加入酱汁后才不会太咸；一般煮到7点，这样蒸出来的味道刚刚好，上菜的汤汁也更好吸收。
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炸猪皮
盆菜的底层通常是比较耐蒸的生菜。

其中，白萝卜是一绝。越多越好，所以最好放在最底层吸汤至软烂。蘑菇通常放在底层。香菇泡软，去蒂。蒸的时候可以加一点鸡油，但是味道不能太浓，因为香菇会吸收“盆菜汁”的浓烈味道。
盆菜的核心，也是最突出的就是“盆菜汁”，因为每家每户都有自己的秘方。比较传统的家常做法，通常是把新鲜猪油切成2厘米的小方块，做成剩下的猪油，加入蚝油，然后把热的猪油用小火慢炖5分钟，再倒入热水煮15分钟。

许多人会加入鸡汤、鲍鱼汁和少许盐和糖来调味；有人用老鸡、老鸭、牛小腿骨打底，加入干贝、火腿、虾米等各种调料……汤要先上。以小火在平底锅中慢炖一夜，汤汁浓郁绵软，可丰富所有食材的风味。
香港元朗古老的盆菜汁也有同样重要的酱料南茹。

将南奶酱和蚝油拌匀，然后加入冰糖稍微发酵，让酱汁变软。通常这种盆菜还会加入传统的南方奶蒸指节，让整个盆菜的传统味道更加浓郁。
通常吃盆菜时，盆菜底下会有一个小煤油炉在不停地加热，所以要控制汤的量和浓稠度，切忌干烧。
一般来说，餐厅的盆菜至少需要提前三天预订。盆菜的配料很多，准备起来也很复杂。

即使是今天的餐馆也需要时间来准备。
三天的期限不是凭空而来的，也是从老人的传统中继承下来的一种仪式感。魏村村民做盆菜需要三天时间。第一天砍柴，第二天加料，第三天蒸五花肉。长辈们要用荔枝柴来蒸盆菜，不仅火力够大，而且还有荔枝的香味。
以前没有鲍鱼肚，只能买一点五花肉，肥鸡肥鸭，香菇竹笋，各种小菜，因为那时候没有冰箱，重要的是盆栽菜节日和祖先崇拜。

因此，必须提前一天采购新鲜食材。第三天，五花肉要烤一整天，撒上色、调味、风干、大火抹油，再用小火炖至少十个小时。这就是最传统的“味头肉”。
盆菜结合了多种食材，乍一看似乎与以精致着称的粤菜的特点格格不入。然而，深入了解其制作过程后，不难发现，盆菜看似粗糙，但整锅食材都是经过精挑细选、精心烹制的。

不管是混搭还是火控，都要恰到好处。.此外，广东人非常重视“好心”，因此盆菜中的每一种食材都代表着吉祥的象征。
例如，鲍鱼和锅菜通常是用鲍鱼干制成的，象征着“年年招财进宝”；用方刀从中间切开的蘑菇，不仅能更好地吸收锅菜的汁液，而且呈钱币状，代表财富；有时端盆菜时，中间放上一片西兰花，代表“花开富贵”……整锅热气腾腾，团圆时家人围坐在一起吃，象征家庭兴旺。

团结，家庭和睦。
春节这个合家团圆的时间，讲究“吃”营造和谐欢乐的不只广东人。全国各省都有自己丰富的物产，在春节这个团圆欢聚的日子里，聚集家乡最好的食材，打造一场欢乐的盛宴。
福建佛跳墙也是举世闻名的富贵名菜，很多人喜欢把它比作盆菜。

佛跳墙的重要食材有鲍鱼、海参、鲶鱼、牛筋、鱿鱼、干贝、花菇等，用小火慢炖，汤汁浓郁。与盆菜不同的是，佛跳墙多以高档瓷器为菜品，汤汁浓郁，也算是汤类菜肴。它还有一个比较好听的名字：“福寿拳”。它在春节期间上桌。祝大家好运长寿！


腌独鲜是江浙地区春节流行的一道菜。腌都鲜原属徽菜系，后发展于江浙一带。食材是新鲜的笋片和切片的咸五花肉。所谓腌都咸，“姜”就是腌腊肉，“鲜”就是鲜笋，“都”就是文火焖。如今，人们更喜欢用培根、火腿代替新鲜五花肉，或两者兼而有之。一锅汤，绵软可口，是食材与风味结合的绝佳范例。
中国北方喜欢用蒸的烹调方式，将多种食材组合在一起，创造出一个蒸腾、和谐、美好的年味。

河北卤菜和河南卤菜很有代表性。水煮菜在河北南部、山东西部、河南北部很常见。它们被称为“快乐食品”。它也在婚礼和新年庆祝活动中食用。
过去，大白菜是北方冬天最常见的食材，所以大白菜和猪肉是蒸菜和炖菜的主要食材。剩下的如冻豆腐、粉丝、各种肉类、蘑菇、茄子等蔬菜，可以根据自己的口味准备。

口味没有固定的规则。
烹调方法和蒸菜也很相似。将水煮蔬菜、白菜半熟，将猪肉炒熟，与其他材料一起用小火炖约十分钟；蒸青菜、炒五花肉等配料，然后加入水和各种香料，用小火炖约十五分钟。现在很多家庭在蒸菜、炖菜中加入高汤，使味道更加浓郁可口。
作者：｜苹果编辑王小义
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