淄博烧烤咋就火成了烧烤界顶流？

小水牛 发表于 2023-3-31 16:38:55

春天到了，大学生终于迎来了属于自己的春天，无论哪里都能看到他们“四处乱窜”的身影。野生大学生曾经在操场上扭曲爬行，在校园里遛纸盒小狗，在剧组里当群演整顿娱乐圈……如今他们冲出了校园，用灵敏的互联网嗅觉和不多的资金开辟了一张新的美食地图——淄博烧烤。 去年的淄博火车站是这样的—— 今年的淄博火车站是这样的—— 以山东省大学生为代表，全国各地的大学生成群结队地涌向淄博，一度将淄博火车站挤得水泄不通，为的就是整上一口小饼卷串。据当地媒体报道，近期淄博火车站日均到发量（即到达和发送旅客量）约五万人次，创三年来最高纪录。如果你在前往淄博的火车上看到这样的手势： 不必惊慌，这并不是某种神秘而古老的仪式，也不是为某项秘密行动做的准备，这单纯只是一次为了满足味蕾而进行的无实物表演。而在商业嗅觉敏锐的知名海鲜市场上，还出现了接送、代排、导游一条龙服务。 去淄博吃烧烤，除了前期准备，临场发挥也至关重要。烧烤店还没有开门，店外就已经人头攒动，店门一开就到了考验体力和智力的环节，如何挤开前面的竞争对手，成为整个店里最先吃到烧烤的仔，是这一环节的唯一也是最重要的考题。运筹帷幄之中，决胜千里之外，如果没有过人的体力和胆识就会败北，这就意味着你即将陷入排队的漩涡当中——没有人知道什么时候能排到自己，也没有人知道哪一刻烧烤店老板会拎着喇叭走出店门，向还在排队的人们宣布“店已没肉，速去他店”的噩耗。 烧烤店老板也没有想到，有一天他会心甘情愿地主动为友商介绍客户，还要一边安抚忙到原地起飞、日均穿串1w+的师傅不要离职。能令恩格尔系数极高的大学生如此疯狂，淄博烧烤必有过人之处。在烤串均价三元起步、上不封顶的今天，实现烤串自由对于囊中羞涩的大学生来说无异于痴人说梦。而在淄博，肉串从1.5元到2.5元一串不等，小饼两块钱一包。小饼卷肉串，碳水配脂肪，不仅容易吃饱，还容易吃撑。 满足了物质需求的同时，淄博烧烤还安慰了人的灵魂。在户外架起一张小桌，对着小烤炉，将自己心仪的串放在铁架子上炙烤，猛火舔舐着肉串激发出原始的脂香，一滴油落在炭火上兹拉一响，升腾起来的烟火气息，给每一位在场的食客都来了一次难以忘怀的心灵按摩。 《人生一串》中曾介绍，烧烤源自新疆，发于东北，在淄博变成了文化。不同于新疆烧烤的源远流长、以及东北烧烤早年的名声大噪，淄博烧烤是在一次次饮食文化积累后才得以爆发。“中国烧烤看山东，山东烧烤看淄博”的slogan绝不是本地人的自吹自擂，而是一种自信。淄博烧烤的要义之一在于烤炉，作为少数仍旧保留纯炭有烟的烧烤流派，淄博烧烤的烤炉历经多次迭代。两层烤网可以说是大大解决了大人要烤肉串、小孩要吃鸡翅，一个炉子烤不了两批串的两难困境，为创建和谐家庭做出了巨大贡献。 整体上既环保又富有人文关怀，还满足了人们对传统露天烧烤氛围感的追求。除此之外，亲手对着炉子烤能最大限度地保证烤串从制作到进嘴的时间最短，减少风味的流失，正所谓一热抵三鲜，刚从烧烤架上拿下来的烤串最热也最鲜。讲到鲜，就离不开食材。鲁中平原与丘陵相织，唐初时，在临淄西部，有一地界横跨太平岭，与金山对望，交通便利，设为金岭驿，后形成现在的金岭回族镇。金岭回族自治镇是淄博最大的牛羊产品集散地，为烧烤提供了优质稳定的货源；淄博又地处山东中部与六市相邻，随着交通的发展，蛤蜊、扇贝等食材也与淄博烧烤完美融合。 △来源：小红书@哈喽壳壳不卷饼不行，不配葱不香，不蘸酱不“赛”（山东话，含义：好、棒），淄博烧烤不是纯撸串，而是小饼小葱配肉串。拿出来一张小饼摊在手上，另一只手拿两串儿滋滋冒油的肉串儿先裹上蘸料，再放到小饼上，手用力攥紧包住肉串的小饼使劲一拉钎子，几块肉就这样包裹在小饼里面。 接下来从盘里拿点小葱，这么一卷，大口啃下去，进口先是饼的麦香，再嚼一下，蘸料里的芝麻花生的香味混合着肉的脂香，小葱和小饼中和了油腻口感，增添了特有的食材芳香，这一口下去，三个月不想taco。“小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套”，如果说小饼和串是淄博烧烤的招牌，蘸料就是招牌背后深藏功与名的里子。蘸料是淄博烧烤灵魂的一部分，有趣的灵魂不会千篇一律，配比决定了烧烤震击灵魂的深度。好吃的蘸料不能过咸，香料味也不能太重，一份蘸料少则二十多种配料，多则三十多种配料，每家烧烤店的蘸料配方都是老板的不传之秘，有理想有追求的老板还会不定期的花万把块钱对“灵魂”进行升华，对蘸料进行更新迭代。不过蘸料总归是万变不离其宗的，芝麻加花生碎作为基底，装在调料桶里，蒯一大勺放到料盘上，不够再加，这蘸料看起来平平无奇，可是没了它就不行。 淄博下辖五区三县，不同区县也分化出了不同的烧烤流派。<ul><li id="1M5A0IJN">张店烧烤</li></ul>张店烧烤通常以香料预先腌制肉块，肉块的大小适中，风格受东北烧烤的影响较大，一般按串点单，分大小钢钎，大钢钎通常是肉串，小钢签通常串素菜。张店的烤串更适合烤得焦一点，特别是带皮五花肉，炭火把肉中的油脂逼出来，肉片卷边微焦，再拿小饼一夹，嘿，别提多美了。 <ul><li id="1M5A0IJO">博山小串烧烤</li></ul>博山小串烧烤承袭博山菜的风格，以精致见长，串小肉块更容易腌入味，蘸料咸香又不喧宾夺主，招牌小串吊肝，滑嫩弹牙。 △来源：B站@候候吃呀<ul><li id="1M5A0IJP">金岭烧烤</li></ul>与博山小串烧烤不同，金岭烧烤凭借量大出名，颇具本地穆斯林饮食风格。与普通的烧烤按串点单不同，金岭烧烤按斤点肉，待食客点单后，店家现切大块鲜肉炙烤，圆食客一个大口吃肉的梦。蘸料则需要根据自己的口味来调制，辣椒碎、大块花生碎、芝麻混在一起生成独家蘸料，肉串在调好的蘸料中滚一圈，复合的香味奔涌而出。金岭烧烤用的小饼也与别地不同，别地大多是圆形小饼，吃起来更软，而金岭烧烤用的饼是长圆形的鞋底饼，相对于圆形小饼来说更厚实，嚼起来更劲道。 在袅袅烟火气中，“吃”慢慢成为了一种文化，从“有得吃”到“吃得好”，其中蕴含着城市的文化密码。淄博位于山东省中部，与济南、滨州、东营、潍坊、临沂、泰安等六市毗邻，又是齐文化的发源地，其丰厚的文化底蕴和物质积累孕育出了独有的美食名片。冥冥之中，与淄博的鲁C牌照遥相呼应，淄博走到了山东的美食中心，其中博山和周村是淄博美食舞台上的C位选手。山东的饮食习惯不能一概而论，煎饼卷大葱只是鲁菜的冰山一角，靠海的吃海，靠山的吃山，但是哪里都少不了淄博博山菜的影子。博山菜是“食不厌精、脍不厌细”的忠实践行者。豆腐切成大小合适的块状，油炸至金黄，掏空了做成小箱子的形状，里面塞满了调和过的肉馅，这还不够，非得给豆腐箱装个把手才算圆满。 △博山豆腐箱 |来源：B站@闲人老孙博山菜也是不拘小节的代言人。在鲁菜中上席的鱼，吃剩下了简单水煮一下就能做砸鱼汤，用炒勺把鱼砸碎，清水煮碎鱼肉，多加胡椒和醋，辛辣提神。传说博山菜的由来，是烧窑的窑工封窑后没事干，日久天长琢磨出来的，日复一日的思考与劳作成全了博山菜的精细与粗犷。而酥锅则是每个淄博人记忆中春节的象征，过年不吃酥锅约等于没有过年。“穷也酥锅，富也酥锅”。没钱的时候放白菜豆腐，有钱的时候加上一个大肘子。白菜打底，中间放别的食材，再用白菜封顶，满满的一锅菜不需要另外加水，以前家里都是木柴烧火，用文火慢慢烧，从早晨六七点钟一直烧到傍晚六七点钟。等待煮透的白菜释放出鲜甜的汁水，吸收其它食材的香气，一个字，绝。△博山酥锅 |来源：图虫 香酥牛肉干形容起来的话，可以说是“色如枫叶，薄透光亮，食来酥脆，回味绵长，光泽温润，透亮凝脂”。第一口咸香酥脆过后，口水已经浸润了牛肉干，绵长的肉香裹挟着醇厚的酱香荡漾开来，咸香的汁水刺激着唾液的分泌，越嚼越有劲，越嚼越有味。一片接着一片吃，吃着吃着一袋就见底了，这还不算完，必须把袋子底的碎渣倒出来吃掉，再舔舔手指上的调料。正如吃完薯片舔手指头是对薯片的最大肯定一样，吃完牛肉干舔手指头足以证明它的美味。 △博山香酥牛肉干 | 来源：B站@鲁菜纪录片周村则走了朴素赛道，周村烧饼一张巴掌大的饼，焦香酥脆，咬一口扑簌簌往下掉渣，得用手接着吃。烧饼一面沾芝麻，味道是纯粹的麦香和芝麻香，甜咸任选，都是一样的酥脆，手一掰就沿着纹路裂开。薄薄的一张烧饼很需要技术，往炉子上贴的时候，饼厚了不酥脆、不够亮，薄了就容易糊在炉子上。要是摊成了薄厚正好的饼，只需要几分钟就烤好了，铲下来放筐里，最好是趁热吃，在“锅气”加持下恨不得掉个芝麻粒都得捡起来吃掉。 △周村烧饼 |来源：图虫当然，淄博的美食远不止这些，纸皮煎包、鸡肉、旱酥鱼、大锅全羊、鱼肚参汤、小饼卷串……这些可都是当地老饕的心头爱。习惯了简便的餐食，回过头才发现，很多人追求的不仅是味蕾的享受，还有文化的传承，或许这就是淄博美食的魔力：吃的是食物本身，品的是人文烟火气。作者|卷卷编辑|阿浔

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