味蕾上的江苏·本土美食志 日历 | 蒲菜咸肉：鲜香醇厚，下饭王者
<p><strong>编者按</strong></p><p>江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。</p><p>从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。</p><p><strong>美食简史</strong></p><p>蒲菜咸肉是一道淮安春季时令菜，其中蒲菜有着“淮安蒲菜甲天下，古今中外独一家”的美誉。蒲菜是蒲草嫩根，洁白清香，质地脆嫩，与笋片相似，因此也称“淮笋”。蒲菜与咸肉搭配，滋味鲜香醇厚。</p><p>蒲菜还有一个富有历史气息的名字——抗金菜，这与抗金名将韩世忠、梁红玉夫妇有关。南宋建炎四年(公元1130年)前后，金兵分两路攻打淮安，抗金名将韩世忠镇守京口、淮安，其夫人梁红玉亲临前线。金兵围困淮安时，梁红玉正在城中，面临内无粮草、外无救兵之危。就在军粮将断之际，梁红玉带领将士掘蒲为粮，使宋军渡过难关，最终击退金兵。从此，淮安人就将蒲草嫩根当作佳肴食用。</p><p><strong>产地口味</strong></p><p>淮安市。蒲菜鲜嫩，咸肉干香，堪称下饭王者。</p><p><strong>烹饪手法</strong></p><p>原料：蒲菜200克、熟咸肉片70克。</p><p>调料：高汤、料酒、盐、味精、淀粉、色拉油各适量。</p><p><strong>步骤一</strong></p><p>熟咸肉片放入碗中，蒲菜洗净、切段；</p><p><strong>步骤二</strong></p><p>蒲菜焯水后，放入咸肉碗中；</p><p><strong>步骤三</strong></p><p>将蒲菜和咸肉一同放在蒸笼上，蒸煮约10分钟后取出，装入盘中；</p><p><strong>步骤四</strong></p><p>锅中加入高汤，再将咸肉蒲菜碗中的原汁汤液倒入锅中；</p><p><strong>步骤五</strong></p><p>根据个人口味，在锅中加入料酒、盐、味精调味，用淀粉勾芡，淋入少量烧热的色拉油，调成浓稠汁液；</p><p><strong>步骤六</strong></p><p>将步骤五中调好的汁液浇在蒲菜咸肉上，即可享用美味。</p><p>整理：刘春</p><p>制图：曹家瑞</p><p>图片：江苏省餐饮行业协会</p>
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