[神厨•宅之一手] 鸭脖怎么做才美味 教你简单方法

[复制链接]
查看7450 | 回复14 | 2023-2-5 18:19:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆①水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤30分钟左右即可关火(自己随时掌握煮好没有),然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点:香辣浓郁、鲜嫩可口


要领提示:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,①定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、鸭脖都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出①种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。
6、以上方法及做法还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑筋。





上一篇:闲来无事做了①桌子家常小菜,家里人说比在饭店吃划算
下一篇:怎么做卤菜更可口 这些方法你知道吗
吕从敢 | 2023-2-5 18:28:28 | 显示全部楼层
搞得像食谱,那么多佐料,生姜,八角,朝天椒,豆瓣酱,辣椒糊,食盐,糖,酱油(生抽老抽都可以),①般家里有的就可以了,前三种调料高压锅压下,捞出凉了,冷冻①晚,第二天和家里烧肉①样,调味,大火收汁即可
回复

使用道具 举报

佛系丷老李 | 2023-2-5 18:29:50 | 显示全部楼层
专业
回复

使用道具 举报

说的在详细,①做就废了。
回复

使用道具 举报

陈水 | 2023-2-5 18:38:56 | 显示全部楼层
可以开放店了,正好伟果果可以拍了
回复

使用道具 举报

亦如北辰 | 2023-2-5 18:46:48 | 显示全部楼层
你是要把绝味逼上绝路
回复

使用道具 举报

看雨听歌 | 2023-2-5 18:48:33 | 显示全部楼层
我能说你这是在水经验吗
回复

使用道具 举报

座敷童子 | 2023-2-5 18:53:20 | 显示全部楼层
厉害
回复

使用道具 举报

天雷 | 2023-2-5 18:56:56 | 显示全部楼层
谢谢教程,周末试试看
回复

使用道具 举报

林竹 | 2023-2-5 19:05:16 | 显示全部楼层
谢谢告知
回复

使用道具 举报

一键回复支持楼主吧 【海贼迷社区haizeimi.com】
您需要登录后才可以回帖 登录 | 中文注册

本版积分规则