美食家袁枚与厨者王小余的“尽性”之说

文|刘荒田

袁枚不仅是清乾隆年间首屈一指的诗人、诗评家、散文家，也是顶尖的美食家，他所著《随园食单》是一部非常重要的中国饮食名著。《随园食单》有很多篇幅得力于厨师王小余的见解。

王小余死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》，里面记录了作者和传主很有意思的对话。

袁枚问王小余：“子之术诚工矣，然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤？”此问该由忌杀生的素食主义者提出，不避荤腥的才子无非借此提起话题。

王小余的回答，用白话来表述，大意是：人类一直杀生，吃肉吃了千万世代，怎么能说是造孽呢？

他继续发挥：“以味媚人者，物之性也。”意思是：猪鸡牛羊们生下来就有一个共同的物性——供人享用。

当然，从现在的观点来看，这么说未免太霸道。

而从另一角度亦可诠释厨师王小余的观点：“尽物之性以表其美于人。”

且举一例：同样是做一个并不复杂的粤菜菜式白切鸡，不谙厨艺或赶时间的人，怕是只会把鸡放进水里，听任旺火烧半个小时，再捞起、切块。滋味如何？肉又柴又韧，何消说得？

高手呢，拿捏温度和时间恰到好处，还讲究切片、摆放，加上盘饰，成就一盘鲜嫩爽滑的佳肴。

后者把鸡所蕴藏的色香味全方位地发掘出来，还讲究盛在怎样的碟子里、配什么蘸料、佐哪种美酒，准备停当，然后上桌。

如果持箸的人不只求饱肚，不因赶时间而风卷残云，而是袁枚这样的专家，那么，这菜式的全部佳处就展现出来了。

这些制作者和食客，难道不是鸡的“知己”？与此相反的粗制滥造呢？鸡只能“枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也”——在厨师王小余眼里，算是“罪大恶极”了。

王小余就是这般身体力行的，且极具个性。挑选食材，必亲自上市场，理由是：“东西各有其天性，天性好的，我才用。”

买回后，淘洗、加热、清理、调制。客人吃得过瘾无比，大呼小叫，手舞足蹈，“欲吞其器者屡矣”(好多次恨不得把碟子也吞下)。

他每次只做六七道菜，不够吃也不再多做。也许，王小余透彻地了解食材的脾性——今天只愿献出这么多。

他做菜时，在灶台前鹤一般站立，盯着锅，目不转睛，只传出呼吸声，如此忘我地投入。之后，给客人上菜，他说“吾之心腹肾肠亦与俱上”。

菜做完，他清洗钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类，共三十多种，有的还要磨快。

看来，菜肴和王小余的关系，超越了千里马和伯乐。千里马已然存在，问题在于有没有被发掘。王小余却连千里马也是自己喂养和训练的。

他认为，将贵品做成美食，固然是本领，但把低廉、普通的材料也调成美味，方是真正有才。

王小余是食物的知音，这佳话还不圆满，他的成就还赖于主人的知遇。

有人问王小余：以您的才能，不在豪门巨室里整治膳食，而在随园里终老，为什么呢？

他说，所谓知己，指的是不只了解其长处，也知道其短处的人。随园主人(指袁枚)并非不斥责我、为难我，他跟我吵，能刺中我心里暗自愧疚的地方。“是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”

王小余在随园当了厨师十年便去世，袁枚每每吃饭常为他而哭。袁枚认为，王小余的嘉言懿行，无论从政还是作文，都可从中获得启发。

总之，人也好、物也好，尽其性，从而加以发掘、运用，方可获得完美。

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