潮州打冷“出圈”，大味至简载乡愁

原标题：潮州打冷“出圈”，大味至简载乡愁

吴镇城（左2）悉心传授打冷制作技艺

琳琅满目的潮州打冷菜品

风味人间，味从何来？来自一方水土的经年天成，来自一代代匠人的用心传承。“潮州打冷”是几代人传下来的传统文化和记忆，也是离家在外的游子们心中难以忘怀的家乡味道。

鹅肠、鱼饭、腌膏蟹、卤猪脚……一道道淳朴而传统的潮州打冷，色、香、味俱全，让人馋涎欲滴，唇齿留香。来汕头，到富苑品尝潮州打冷，是许多人的首选。去年，“潮州打冷习俗”入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。近日，记者走访传承人吴镇城，探寻“潮州打冷”制作技艺背后的故事，感受非遗文化魅力。

非遗美食火爆“出圈”

采访吴镇城，恰逢央视二套《消费主张》栏目组来富苑拍摄“潮州打冷”。镜头下，卤水类如卤鹅、猪脚、豆干，鱼饭类如巴浪鱼、冻膏蟹，腌制品如血蚶、鲜虾，熟食类如鳗鱼焖咸菜、春菜煲等……或以明档方式摆放，或在大锅中慢火烹煮，最大程度地保留食材本味，完美演绎出“大味至简”的境界，让人看得眼花缭乱。

登陆央视屏幕，对吴镇城来说，不算是新闻。近年来，《舌尖上的中国》《风味人间》《老广的味道》等央视以及各省市媒体的栏目组，多次来汕头拍摄吴镇城和他的“潮州打冷”，向全国乃至世界观众展示了丰富的潮汕特色文化美食，本土诸多美食“出圈”，吸引全国各地的食客来汕头打卡，有效提升潮菜品牌知名度和社会影响力。

每到饭点时分，富苑热闹非凡，人气很旺。当记者询问起今年春节黄金周的经营情况，吴镇城兴奋地说，“客流量明显地翻番，其中不少都是慕名而来的外地游客，根本忙不过来”。非遗美食“潮州打冷”受到游客们的热捧，这令吴镇城倍感欣慰，他说，打冷传承的是几代人的匠心，承载的是浓浓的乡愁和深厚的文化根脉。

“打冷汇集数百种潮汕传统配菜，包括卤水、鱼饭、腌制品和各类熟食等，实际上是一种大排档文化”，吴镇城说，“打冷档”是展示城市文化和活力的窗口，外来游客、民众通过这个窗口了解汕头的风土人情和文化。在他看来，潮汕美食不仅仅用于果腹，其带来的餐饮消费也成为拉动城市消费的一大动力，反映了汕头的消费潜力与活力。

留住舌尖上的乡土味

作为国家高级烹调师、“潮州打冷”非遗传承人，吴镇城说起这个家族五代相传的技艺如数家珍，他告诉记者，“打冷”，潮汕话为“担箩”。明清以来，海外贸易兴旺，潮人忙于生计，商贩竹箩一头担着冷粥，一头担着各式冷盘小菜，人们围着担箩，简约就餐。潮汕话“担箩”，便成了后来“打冷”新词转译的最初源头。

“潮州打冷”延续着潮汕地区特有的美食风味，凝聚了无数潮汕人勤劳与智慧的传统技艺，穿越沧海桑田，成为广东省非物质文化遗产的组成部分，让万千食客叹服，“唯有爱与美食不可辜负。”

吴镇城的曾祖父、祖父以前在惠来以打鱼为生，他们把鲜鱼制作成鱼饭、鱼丸，加上白粥，以“担箩”式售卖。后来，随着这种熟食冷盘品种不断增多，其父亲吴文瑞开起“打冷”白粥摊档。吴氏以此为业，第四代传承人吴镇城自幼在家耳濡目染，研习传承了祖上的烹饪手艺，不断进行改良创新，务求将潮州打冷的传统精髓重现。

五代传承，百年历练，“潮州打冷习俗”项目传承基地吴氏“富苑”，已成为外地游客莅临汕头必须打卡的网红点。吴镇城几十年如一日坚持做好潮州打冷，背后体现的是匠心精神，也是他对“潮州打冷”这张美食名片的坚守与传承，他说：“希望能传承最佳品质，让这种正宗的味道发扬光大，让五湖四海的朋友都能品尝到。”

如今，吴镇城用心培养传承人吴坚平、吴武弟，在祖辈们研究成果的基础上，将潮汕民俗文化元素体现在打冷菜品中，使菜品更具代表性和生命力，深受海内外潮人和游客的喜爱，成为汕头独具潮汕特色的乡情风景线。

老味道吃出新滋味

要成功做出可口的打冷，要从选料开始，对于出品的每一个细节，吴镇城坚持亲力亲为。潮菜讲究一个自然鲜美，保留食材原本的味道，而这对食材本身要求很高。为了保证出品的质量，吴镇城经常亲自去农贸市场，选购当天最新鲜的食材，他说自己看过的总是放心一点。

上榜省级非遗名录，对“潮州打冷”来说，无异于在火势正旺的灶台下又添了一把火，焕发勃勃生机。吴镇城坦言，要在保护中传承、在创新中发展。“再美味的食物也会让人厌倦，只有不断创新，美食才能拥有持久的生命力”，吴镇城说，潮汕美食的传承首要是坚守传统，要在传统技艺的基础上进行创新，才能打造一张真正的美食文化品牌。

30多年的潮菜路，让吴镇城见证了汕头餐饮的发展，在他看来，美食也是中国传统文化的重要组成部分，它蕴含着老祖宗们留下的生活智慧，也背负着传承创新的历史使命。“在一代代传承人的努力和推动下，非遗制作技艺经受住了时光考验，成为中华传统技艺库中不可或缺的瑰宝”，吴镇城说，作为这些古老技艺的传承人和守艺人，必须不忘初心，把“潮州打冷”美食名片擦得更亮，推动潮汕菜做强做优做特。

有的人一辈子只做一件事，而做打冷，吴家已经做了五代，那种祖辈传下来的创新精神，也将延续。美食是中国传统文化的重要符号，它独特的魅力不仅在于满足人们的口腹之欲，更在于给人心灵的慰藉。更何况，名列省级非遗名录的“潮州打冷”，还浓缩着一方水土的味道、映照着普通人的奋斗故事和一代代人对家乡的眷恋，怎能不让人心动？

来源：汕头日报（记者 陈文兰 文/摄）